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茶叶、制作与历史:中国茶叶为何分为六大茶类?

  !是系统性地学习、理解茶叶知识的起点。茶叶之所以会分成六大类,是因为不同的茶类,亚博全站APP登录有不同的制作方式,在适制品种、采摘标准、制作工序都有所不同,品质特色也大异其趣,因此在冲泡、品饮即评鉴的方式上也会有所差异。试想,如果端的是杯发酵程度适中,带有成熟果香的乌龙,却硬要说它缺少绿茶的清新豆香,那岂不是错把冯京当马凉,糟蹋了一杯好茶?

  依照成品特色的不同,六大茶类可区分为绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。品饮各种不同的茶,就像品尝各国的美食,应该以不同的角度欣赏。至于该如何欣赏。就得从了解各不同的品种茶叶的内含物质与加工方式开始。

  茶树品种就叶子的形状可分为“大叶种”、“中叶种”与“小叶种”,它们的叶肉组织都不相同。一般的大叶种茶树“茶多酚”含量较高,较为苦涩,适合制造发酵度高的茶类,以降低苦涩程度,如红茶;小叶种茶树多酚类含量较低、低沸点的香气物质含量较高,适合制造不发酵的绿茶或半发酵的青茶;中叶种的特性则居于大叶种与小叶种之间。不过这都是旧一般而言,其实视各地风土、气候条件及制作方法,制茶师傅都有可能自由组合。

  世界上主要制造发酵度低的绿茶或黄茶的产地,纬度通常较高,气候较为寒冷;而适制高发酵度的红茶产区,大多位于纬度较低,气候较炎热的地区。

  “青”指鲜叶,常听说的“茶青”就是“茶鲜叶”。杀青,是通过高温破坏鲜叶的组织,钝化鲜茶叶里的各种氧化酶,抑制茶多酚氧化,保持茶叶绿色,鲜叶的青草气会散发成为茶香气,同时蒸发鲜叶内的水分,令茶叶变软,便于揉撚的工艺。杀青工艺可分为四种:炒青、蒸青、烘青、晒青。

  炒青是通过高温炒,有手工和机械。高级名茶通常是用手工锅炒。蒸青,利用热蒸汽对鲜叶进行杀青。烘青就是茶青直接用经由炭火、电烘箱等设备烘干。晒青,直接在阳光下照射进行杀青。

  揉捻,是茶叶塑造外形的一道工序,在揉捻的过程中,破坏茶叶细胞,茶汁渗出粘附在茶叶面,既有利叶茶塑形,又对提升茶滋味有重要作用。揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉,即鲜茶叶杀青后,经过摊凉后进行的揉捻,热揉是杀青茶叶不经摊凉而趁热进行揉捻。揉捻后的茶叶外型卷成条形等,便于冲泡。

  看似简单的每一道工序都影响着绿茶的味道,如杀青的方式、杀青的温度、杀青的时间等,揉捻的手艺、揉捻的力度等,燥干的方法、燥干的温度等,这些步骤都是一个整体,互相作用,从而制成不同的种类绿茶,也影响绿茶的品质。

  黄茶的制作工艺与绿茶相近,其制作过程为:茶青经过,杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶只是增加一道“闷黄”的重要工序。

  明代茶人许次纾的《茶疏》曰:江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”就此诗是批评绿茶制作工艺差,令茶叶变黄。却发现了黄茶的制作工艺,与现在皖西黄大茶制法相似。

  不同的黄茶在进行堆积闷黄工序有先有后,手艺各有不同,时间长短不一。如有杀青后闷黄、揉捻后闷黄、毛火后闷黄、闷炒交替、烘闷结合等,总体可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

  湿坯闷黄,是茶青在杀青后或经热揉捻后,将叶进行堆闷,使之变黄。因为此时茶叶含水分高,所以变黄速度快,一般在几小时。

  干坯闷黄,是茶叶在初干燥后再进行堆积闷黄。由于茶叶的水含量低,因此变黄速度慢,由1天至7天不等。

  黄茶的闷黄并不是靠酶的氧化作用,当鲜叶经杀青,基本上破坏了氧化酶的活性,酶氧化作用很有限,导致茶叶变黄的主要原因是叶绿素在湿热作用下大量破坏和分解,叶黄素显露,酯型儿茶素在湿热的环境下也出现变化,改变了苦涩味,形成黄叶黄汤,香气变浓,滋味变醇。

  采青,即采摘鲜茶叶。最佳采青的日子是在北风晴天,阳光好,湿度低,茶青容易干燥。茶青受损容易氧化,采摘时要小心避免损坏芽叶,故要轻采轻放,采摘过程还要避免茶青堆压不透气,因此我们通常看到要用竹篓盛装,竹筐贮运。

  开青或称摊青,是把茶青均匀摊开在竹筛上,避免茶叶重叠,因为重叠易变黑,也要避免翻动茶叶,因为茶叶易受损变红。

  萎凋,是白茶制作的主要过程,影响白茶的品质。“生晒”萎凋是近代白茶的传承发展基础工艺。萎凋方式有四种:室外萎凋、室内萎凋、复合式的萎凋及控温萎凋。

  明代文学家田艺蘅在《煮泉小品》有记载了白茶的制作方法,文中赞道:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香气也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”意为鲜茶芽以直接太阳晒干比用火烘干好,更接近自然的状态,没有烟火的气味,而且人手和器具不干净,火候把握失当,都会损害茶叶的香气。用碗杯冲泡生晒的茶,茶叶如旗枪舒展,茶汤清翠鲜明,令人赏心悦目。

  早在宋代已有青茶的迹象,正式创制于明末清初,据福建《安溪县志》记载,“安溪人在清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和。”清代布衣文士王草堂在其《茶说》中记载乌龙茶的制作方法,“武夷茶采后,以竹筐(当为筛字),架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”文中的“摊而摝”,“摝”意思“摇”,摇青,也就是做青,是青茶的关键工序。

  青茶的鲜叶采摘基本的要求是不能太嫩,因为叶细肥容易在做青过程中受损伤,形成死红,破坏成茶香气。做青可分为手工或机械,鲜叶随着水筛或摇青机的摇动,叶与叶、叶与筛面或摇青机的面碰撞摩擦,叶缘细胞受损,使叶片中的茶多酚进行酶促氧化,叶片边缘呈现红色,而叶片中央部分的由暗绿变成黄绿,形成青茶独特的“绿叶红镶边”的特点,以及青茶的独特芳香。

  中国是红茶的发源地。中国明朝初福建武夷山茶区的茶农就发明了红茶“正山小种”。流传着一个正山小种红茶产生的说法,有一支北方军队来到一个村庄,晚上驻扎在当地的茶叶加工地点,睡在茶青上,第二天军队离开,村民发现茶叶已变红,且带黏性,族人为了挽回损失,将茶搓成条,用马尾松的枯枝作燃料烘干茶叶,茶叶变得乌黑,且有松脂的香气。故称为“乌茶”,外国人因而称为“Black Tea”。

  发酵,俗称“发汗”,是红茶制作工艺的灵魂。发酵的机理是茶青在揉捻时,叶片组织细胞被破坏,叶汁流出,引起多酚类物质的酶促作用,形成茶黄素、茶红素等物质,绿叶产生红变,青草气消失,芳香物质会增加,形成红茶的水果香气、花香、甜香品质特点。

  红茶,是变幻多端的茶类,发酵过程受如发酵的温度高低、时间长短、湿度浓薄、氧气含量多少,以及外在物质等环境条件影响,导致发酵过程中茶叶内物质的转化,以及受外在物质气味的影响,色香味会出现变幻。如有小种红茶使用松木进行熏制,为茶叶添加强烈的木质松香味道,增加口感上的醇厚。

  提起黑茶,很多人都会说是“马背上形成的茶”。茶马互市是中国古代以官茶换取等地少数民族马匹的贸易方法,藏区人们因为饮食习惯需要以茶解毒去病,中原王朝则需要战马。官茶是从绿茶开始,从四川和陕西的集散地,由人扛马驮到等地往往需要2至3个月以上的路程,茶叶在雨天被淋湿,在天晴被晒干,在干和湿互变的过程中,茶叶在微生物的作用下发酵,已不是原来的茶。后来,人们在制茶的过程中,增加了一道渥堆的工序,生产出黑茶。

  渥堆是形成黑茶色香味的关键工序。将揉捻后的茶坯,在余热未散之际,立即成块堆积起来,后加盖湿布,进行湿水处理,使茶叶处于湿热少氧的环境。其原理是利用微生物发酵和湿热的共同作用下,令茶叶中的营养物质茶多酚、茶氨基酸、咖啡醶等发生氧化、分解、合成等一系列的化学反应,从而形成黑茶的独特风味和品质。

  渥堆过程中,要进行翻堆,令温度均匀,茶叶充分发酵。如何衡量渥堆适当?当茶坯表面出现水珠,茶堆发热,叶茶由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣味,茶团粘性变小,一打即散。黑茶除了在渥堆时发酵,还经加工发酵和储藏发酵,使黑茶形成特有的有益菌群,金花菌,又称冠突散囊菌。